何とか手が動いているので、オリーブの絞り方を、つづります。自然農法なので、獲ったらすぐにＭｕｌｉｎｏと呼ばれる油ひき工場にもって行きます。洗ってオリーブの豆だけにして種ごと石臼ですりつぶし、Ｐａｓｔａをつくります。出来上がったＰａｓｔａを円盤状の石綿の上に敷き、重ねて圧力を加え、絞ったものを、分離して、出来たものがＥｘｔｒａ　Ｖｅｒｇｉｎｅのオリーブオイルです。強い緑色です。
収穫時期が早いと辛さが増し、遅いとマイルドになります。２０００年来、ここでは、小鳥がオリーブをついばむときが収穫時期とされています。三ヶ月はのど越しに辛さが残り、その後はマイルドになるのが最もよいとされています。
Ｍｕｌｉｎｏには、必ず暖炉があって、パンを焼き、生にんにくで軽くにおいをつけて、ふんだんにオリーブオイルを着け、味を競います。　もちろんみな自分のうちのが、一番と言います。

できあがったオリーブオイルは、今では暖かさを感じる地下室で保存します。８度Ｃで凝固しますので冷蔵庫保存は不可です。

Ｍｕｌｉｎｏには、機械の使用量としてオリーブオイルを抜かれます。

今年は、どこでも収穫量が少ないのですが、良質なものがとれました。